一、发展小吃产业意义重大

人间烟火气，最抚凡人心。小吃产业是劳动密集型服务行业，具有“地摊经济”，门槛低，吸纳就业人员多，增加低收入家庭收入，就地转化农产品，提高农业综合效益的特点，同时，还具有带动旅游业发展，扩大地方影响力的功能。

全国知名的小吃有成都小吃、扬州小吃、武汉小吃、兰州拉面等，还有“火出圈”的淄博烧烤。福建“沙县小吃”，作为一个颇具特色的富民产业，实施标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化转型升级，沙县小吃的拓展空间正在进一步被挖掘。全国现有8.8万家门店，并在66个海外国家和地区开设门店174家，吸纳当地超过6万人外出经营，辐射带动30万人创业致富，年营业额达500亿元。

二、安徽特色小吃产业发展现状

（一）产业发展取得的成效

1.产业发展迅速。安徽特色小吃经过长时间发展，经营企业数量逐步增多，从业人数不断增加，从业人员整体素质水平显著提升；小吃食品加工技术持续改进，品种不断被开发创新，部分企业连锁化发展迅速，并在全国有一定的知名度，“妈妈的味道”处处留香，特色小吃已经是安徽省民生的大产业。

2.区域特色鲜明。安徽特色小吃产业历史悠久，同时受到独特地理条件以及饮食文化影响，形成了“一条鱼、一桶面、一碗汤”等区域特色鲜明的小吃产业。淮北平原有以萧县羊肉、太和板面等为主的特色小吃，皖中地区有老乡鸡、吴山贡鹅、淮南牛肉汤等特色饮食，皖南地区有黄山烧饼、徽州臭豆腐等风味小吃，皖西地区的六安锅贴、寿县大救驾等也逐步走向全国。

3.产业化典型凸显。小吃产业化发展趋势明显，安徽省也成功打造了老乡鸡、巴比馒头和青松食品为代表的快餐小吃产业，具有连锁经营模式完整、产业链系统健全、中央厨房配送标准便捷、单店数量超大、整体营业收入较高等优势。安徽有20多家企业年度营业额超过1亿元，快餐小吃企业亿元方阵已形成。安徽“老乡鸡”，2021年底在全国直营门店已突破1000家，实现营业收入43.93亿元，被中国饭店协会和中国烹饪协会先后评为中式快餐全国榜首。

（二）产业发展存在的问题

1.政策引导支持不足，标准规范有待健全。长期以来，传统小吃处于任其发展、自生自灭的状态，缺少政策扶持和资金支持，传统小吃的经营者大多单打独斗，薄利多销，低端经营，很难做到扩大经营。特色小吃制作流程、标准不统一，经营主体各自为政，缺乏行业标准，甚至出现不同地域购买的同种类小吃口味不一等情况。

2.从业人员水平有限，经营管理散乱无序。小吃产业具有人力成本高、经济规模小、行业门槛低、家庭式管理的特点。经营管理水平限制在单个摊位、店铺层面，扩大经营的思想与能力滞后，难以抵御变化的市场风险。缺少行业商会、协会等组织的协调管理，从业者盲目跟风、迎合，容易丧失地方特色。小吃摊点、店面的管理也缺乏统一管理，经营环境参差不齐。

3.产品宣传力度不够，经营结构有待优化。大多数特色小吃企业不重视品牌的打造，品牌影响力较低，生命力短暂，在激烈的市场竞争中遭受淘汰，即使持续时间较久的小吃品牌，也因不注重挖掘品牌的内涵，品牌价值和影响力较低。当前小吃经营方式以店面经营为主，依靠现做现吃的方式满足消费者需求，难以形成规模，在连锁经营、前后产业链拓宽等方面缺少长远规划。

三、安徽特色小吃产业发展建议

学习国内成功经验，剖析行业痛点，加快科技创新，逐步做到规范化、标准化，让“妈妈的味道”代代传承，打造10亿元、50亿元甚至百亿元品牌小吃企业。

（一）统筹谋划，出台产业扶持政策

认真落实《全国乡村产业发展规划（2020－2025年）》和《安徽省人民政府办公厅关于加强长三角绿色农产品生产加工供应基地建设的实施意见》，出台支持特色小吃产业发展的相关指导意见，明确特色小吃的产业定位、政府职责、产业方向、发展路径、支持政策等。根据产业发展现状，设立扶持特色小吃产业专项基金，探索特色小吃产业银行贷款利息补贴政策，适当降低或减免特色小吃相关税费。

（二）科技赋能，加大技术研发投入

1.加强特色小吃瓶颈技术研发。系统收集与整理特色小吃工艺资源，梳理全省有发展潜力的特色小吃的种类，坚持继承与创新统一，打造适合现代人口味、适应不同地域市场的产品。构建中央厨房加工技术体系，推动机械装备、工艺流程和标准工艺的规范化，集成系列特色小吃加工技术，并进行示范应用推广。

2.构建特色小吃安全性控制体系。制定特色小吃食品安全标准、对其进行食品安全风险评估，建立追溯体系，建立检测实验室，与从业相对集中的城市建立检测合作，加强特色小吃的危害物控制技术研究，研发农药、重金属等快速检测技术，优化检测程序，为检测提供方便，加强监管，开展巡检、抽检。

（三）完善标准，统一规范扩大规模

加快特色小吃产业标准化建设步伐，规范特色小吃产业制作、销售、管理、服务等各个环节，统一标识，监管品质。建立健全特色小吃标准化体系，发挥小吃行业协会在指导、帮助企业应用标准上的作用，构建小吃标准实时监督、评价体制，建好“老乡鸡”“淮南牛肉汤”等样板，做好特色小吃产业标准化、规范化和规模化示范，以品质维护品牌的美誉度。

（四）补短延链，打出小吃产业组合拳

借鉴沙县做法，设立特色小吃产业发展中心，成立特色小吃集团或联盟，帮助企业找准定位，形成特色小吃组合，总结提炼出如“大嘴吃八方，还是淮南牛肉汤”等标识性宣传口号，帮助从业者讲好特色小吃背后的故事。将特色小吃制作、运营管理等列入新型职业农民、返乡创业人员及城镇失业人员等培训项目，指导帮助找店、开店，鼓励有实力的从业者开展连锁经营，在从业人员相对集中的城市，设立驻外联络处。支持鼓励原料本地化，带动一产发展，将特色小吃原料供应纳入长三角绿色农产品生产加工供应基地。培育原料配送企业，带动物流、营销等三产，依靠配送企业建造供应链系统。

（五）打造亮点，蹭住热点吸粉出圈

以传统品牌为基础，建立公共品牌，把握地域特点、年龄特征等，针对特色小吃需求的差异，依托传统特色，开发出适应市场的特色小吃产品，打造消费亮点吸粉，以特色小吃的内涵确定营业场所的风格，用统一的门头、统一的装修、统一的用具，提升品牌的辨识度，以营销和推广扩大品牌的知名度。根据市场布局，打造特色小吃一条街、小吃广场，提高产业密集度，以传统和现代相结合的方式大力开展宣介，借助“互联网+”优势，开辟新市场，联合央视频、抖音、好看视频、哔哩哔哩等自媒体视频平台，打造皖农特色小吃节、网红餐厅等。推进地域小吃走向新零售，与团餐合作共融，进入新领域，推动特色小吃进高铁、进车站、进高速服务区、进旅游景区、进小区等。

（龚传胜 省政协委员 省农科院研究员 省政府参事室特约研究员  王庆 安徽省农科院 助理研究员）